Modern zamanda köy pratiklerine dönüşün coşkulu kutlamaları akımına ben de kapıldım. Allah’ım bu cümle de neyin nesi? Şöyle ki ekşi mayalı ekmek yapmaya başladım ve ironik bir şekilde ELİT hissediyorum. Halbuki nenelerimiz dedelerimiz belki de hep ekşi mayalı ekmek yiyorlardı ama kimse de wow filan demiyordu. Seri üretim çağında el yapımının önem kazanmasıyla eskiye dönüş moda oldu. Anlayacağınız ekşi mayalı ekmeğin havası hiçbir ekmekte yok. 

Bu yazıyı yazdığım şu ana kadar toplamda iki buçuk ekmek yaptım. Buçuk olanının hamurunu yoğurdum sadece şu an buzdolabında, inşallah yarın pişireceğim. Yani inanılmaz acemi ve bir o kadar da heyecanlıyım. Ekmeklerim pişerken fırının başında oturup kırk dakika boyunca pişmelerini izleyebiliyorum, evet bunu yapabiliyorum.

Ekşi maya nedir? İşin biyolojisine filan girmeden kısaca söylemem gerekirse havadaki bakterilerin önüne yemek ve su koyarak onları evcilleştirmemiz sonucu bizim için ekmek yapan bakteri kolonisi. Karın tokluğuna çalışan garibanlar. Üstelik onları evcilleştirmek oldukça kolay. Bir kaba su ve unu karıştırıp koyuyorsunuz, üstüne bir bez örtüp oda sıcaklığında bekletiyorsunuz, her gün kaba un ve su koymaya devam ediyorsunuz, on gün sonra bir koloniniz oluyor.

Daha sonra bu mayayla ekmek yapıyorsunuz. Biraz meşakkatli bir iş doğrusu. Neredeyse bir gününüzü hamuru yoğurmaya ayırmanız gerekiyor. Önce yapış yapış bir hamur oluyor, ne yapacağınızı bilmiyorsunuz, kollarınız, burnunuz, tezgah üstü dolaplarınız, her yer hamur oluyor. Siz hamuru tezgaha çarptıra çarptıra yoğurdukça hamur bir güzelleşiyor, oluyor size ayın on dördü. Ne yapışması kalıyor, ne vıcıklığı kalıyor. Çok ilginç gerçekten.

Yoğurma bittikten sonra da üç saat boyunca yarım saatte bir köşelerden içerilere doğru katlıyorsunuz, ki her yeri nefes alsın. Üç saat sonra buzdolabına kaldırıyorsunuz ve en az on iki saat de orada bekletiyorsunuz. Ertesi gün çıkarıp birkaç saat oda sıcaklığına gelmesine bekliyorsunuz ve bir saat önceden açtığınız fırında bir saate yakın pişiriyorsunuz.

Bu işe neden giriştim hatırlamıyorum. İlk duyduğumda kim uğraşır o kadar, altı üstü bir ekmek gibi bir tepki verdiğimi hatırlıyorum. Ara sıra bu ekşi mayalı ekmek kavramı karşıma çıkmaya devam etti (malum moda), bir iki video izledim, yazı okudum filan derken, bir akşam ansızın kalktım ve kendimi bir kavanozun içinde unla suyu karıştırırken buldum.

Açıkçası hâlâ ilk tepkimin arkasındayım. Altı üstü bir ekmek diye düşününce o kadar sabır ve uğraşa kesinlikle değmez. Ki benim günde yediğim ekmek bir iki dilimi geçmiyor, öyle ekmek severlerden değilim. Peki o zaman neden ekmek?

Tam sebebini kendime de açıklayabilmiş değilim ama en basit açıklama bunu bir hobi olarak görüyor olmam sanırım. El işlerine, bahçe işlerine, falana filana kıyasla aslında oldukça zahmetsiz, sonucu hemen görebildiğiniz ve çıkan ürünü kullanabildiğiniz (yiyebildiğiniz nihahaha) bir hobi. Bir kanaviçe işleyecek olsam en az iki haftamı ayırmam gerekir, örgü örmeye kalksam yine haftalarca süren bir emek harcamam lazım, üstelik ortaya çıkan ürünlerin kalabalığı da cabası. Satarsın, hediye edersin, giyersin, asarsın ama nereye kadar? Ekmek yapmak ise iki günde halloluyor sonra da afiyetle yeniyor. Çok daha pragmatik, tam benlik :)

Bir de elimin altında canlı bir organizmanın olması beni büyülüyor. Böyle gizemli bir tarafı da var. Evcil hayvan gibi bir şey. Hayvan sevdamı kısmen yatıştıran bir tarafı var. Hanimiş hanimiş benim mayacığım. Keyfin yerinde mi? Karnın tok mu? 

Ayrıca içi katkı maddesi dolu ekmeklerdense un, su ve tuz dışında bir şey olmadığına emin olduğunuz ekmekler yemek çok daha iç huzuru sağlıyor.

Size ayrıntılı ayrıntılı tarif vermeyi planlamıyorum, bu konuda yazılıp çizilmiş yüzlerce kaynak var. Ama asıl nerelerden ilham aldığımı ve belki ben ettim siz etmeyin gibi ipuçları paylaşabilirim.

İzlediğim ilk video buydu, oldukça anlaşılır ve açıklayıcı. Eğer kolları sıvayıp bu işe girişmeyi düşünüyorsanız mutlaka izleyin. Daha sonra Burak’ın Ekmek Teknesi serisindeki ekşi mayalı tarifleri izlemeye başladım. Burak Arpak’ın nasıl bir sevgiyle ekmek yaptığına şahit olduktan sonra zaten ister istemez heyecanlanıyorsunuz, bir an önce ekmek yapasınız geliyor. Bir diğer güzel kaynak da burası. Farklı tariflerin farklarını filan karşılaştırmalı açıklamış. Yararlandığım başka bir site de bu. Haftada bir ekmek yapmak için nasıl bir rutin izlediğini yazmış ayrıntılarıyla.

Ekşi mayayı başlattıktan on bir gün sonra ilk ekmeğimi yaptım. Ekmek kızartma makinesinde kolay ısıtabilmek adına ekmek kalıbı kullandım. Ekşi mayalı ekmeğin geleneksel formu böyle yuvarlak tosun gibi bir şey oluyor, benimki daha çok tost ekmeği gibi oldu.

Hamuru yoğurup da bir gün buzdolabında dinlenmek üzere kalıba aldığımda epey bir hayal kırıklığına uğradım. Çünkü kocaman kalıbın dibinde minnacık kalmıştı hamurcağız. Eyvah bu kalıp çok büyük diye üzüldüm ama yapabileceğim bir şey yoktu. Neyse zaten ilk deneyişimde mükemmel ekmeği yapamayacağımı biliyordum dedim, bağrıma taş bastım. Ertesi gün neredeyse iki katına çıkmıştı ama bana yetmiyordu bu kadarı, hâlâ daha kalıbın üçte birine ancak geliyordu yüksekliği. Ama sonra fırına bir attım. Aman Allah’ım. Bakteriler yapacağını yaptı, hamur güzel güzel kabardı. Tabii benim de omuzlarım. Halbuki benim naptığım var, ne yaptıysa maya yaptı.

İlk ekmeğimin altı tam pişmesine rağmen üstü biraz yandı. Fırını kullanmayı beceremiyorum. Yine de gayet lezzetli ve bir ilk ekmeğe kıyasla oldukça başarılı bir ekmek yaptığımı düşünüyorum. Ne yazık ki ikinci ekmeğim bu kadar şanslı değildi.

İkincisini akşam çayına çağıran arkadaşıma hediye olarak yapmaya başladım. Ama deneysel olasım geldi, kalıba koymak yerine geleneksel ekmekler gibi yuvarlak yapmak istedim. Ama aksilikler ardı sıra geldi. Hamur, onu sardığım beze güzelce yapışmış. Çıkarmak için akla karayı seçtim ve normalde pürüzsüz olması gereken yüzeyi delik deşik oldu. Ama tabii ki o kadar da büyük bir felaket değildi bu. 

Fırıncıların imzası vardır, ekmeğin üzerine jiletle çizik atarlar, benim jiletim olmadığı için ilk ekmekte öyle bir aksiyona girmemiştim. Hâlâ daha jiletim yoktu ama bir cahil cesareti geldi, bıçakla da aynısı olur yeaa diyerek bıçakla giriştim. HATA. Hamura takıldı, onu sürükledi filan bir acayip hale geldi. Ehe ehe deyip vazgeçtim, bu da dünyanın sonu değildi. 

Fırıncı küreğim yok haliyle, kesme tahtasının üzerine almıştım ekmeği, fırın tepsisine koymaya çalışırken kesme tahtasından ayrılası gelmedi keratanın. Ben onu fırına girmesi için ikna etmeye çalışırken fırın güzelce soğudu. Ama bu da dünyanın sonu değildi. Ekmeğin orasında burasında dolu un vardı, fırının sağına soluna döküldüler, neyse dedim, bu da dünyanın sonu değil.

İlk ekmeğimdeki hataları tekrarlamamak adına fırının üstünü bir süre sonra kapattım. Bir süre sonra gelen yanık kokularını fırına saçılan unların yanmasına bağladım. Ama yine de içim rahat etmedi bir bakayım dedim, açtım fırını, ekmeğin altını bir kaldırdım, kömür olmuş.

İşte dünyanın sonu.

Tabii ki değil. Eşim altını kazırız bir şey olmaz filan diye dil döke döke beni ikna etti. Biraz o kazıdı biraz ben kazıdım. İçinin yenilebilir bir durumda olduğuna emin olmak için ekmeği kesmek zorunda kaldık. Gayet güzeldi. Kesene kadar pek umudum yoktu ama içi güzel çıkınca götürdük. 

Şimdi üçüncü ekmeğin arefesinde biraz gergin biraz stresliyim. Fırını nasıl kullanmam gerektiğine hâlâ emin değilim. Deneyip göreceğim. Ara sıra sizi de şahit edebilirim. Aklımda çılgın çılgın ekmek fikirleri var, biraz daha ustalaşınca artık daha deneysel ekmekler yapmaya başlayacağım inşallah.

Haftaya bu bağırsak beyin dosyasını açmayı düşünüyorum. Bu haftalık bu kadar sevgili okurlar. Haftaya görüşmek üzere hoşçakalın.