İnternette fazla fazla kaynak var ama bilginin fazlasından zarar gelmez dedim ve yeni başlayanlar için ekşi mayalı ekmek nasıl yapılır bunu bir de ben anlatayım istedim. Ben de yeni başlamış sayılırım, o yüzden nelerin karışık gelebileceğini az çok biliyorum. Aşağıya genel konu başlıklarını koyuyorum, linklere tıklayarak sayfada okumak istediğiniz yere ışınlanabilirsiniz.

Ekşi maya nedir?
Ekşi mayalı ekmeğin içinde neler var?
Ekmek yapmak kaç gün sürüyor?


Ekşi Maya Nedir?

Öncelikle ekşi maya dediğimiz şey havada zaten var olan bakterilerin aynı amaç uğruna (yemek ve su) bir araya gelmesiyle oluşan bir koloni. Bunlar birtakım tepkimeler vesaire sonucu ekmeğin kabarmasını sağlıyorlar. Aslında yaş mayanın ve kuru mayanın yaptığı işi yapıyorlar. Ama kendilerine has bir tadı var, adı üstünde hafif ekşi. Vakfıkebir ekmeği, Trabzon ekmeği filan ekşi mayayla yapılıyor mesela. Bunları tattıysanız ekşi mayanın nasıl bir ekşilik olduğunu biliyorsunuzdur. Yüzü ekşitmiyor, ekmeğe hafif bir mayhoşluk katıyor.

Ekşi mayalı ekmek pişirmenin en sevdiğim tarafı ekmeğin içinde un, su ve tuzdan başka bir şey olmaması. Kendi ekmeğimi yapmaya başladıktan sonra market ekmeklerinin üç satır süren içindekiler listesi içimi darlamaya başladı. Türkiye’deki fırınlarda da katkı maddeleri kullanılıyormuş bu arada, fırın ekmeği bile katkı maddelerinden nasibini alıyor. Yani diyeceğim o ki kendi ekmeğini pişirmek bir nevi özgürlük.

Bana ilk duyduğumda çok zor ve gereksiz bir süreç gibi gelmişti. Sonuçta ekşi mayalı ekmeği hakkıyla yapmak iki gün sürüyor. Eğer hızlıca yapayım derseniz en az altı saat. Nasıl ama? Size de gereksiz bir süreç gibi geliyor olabilir. Burada fikrinizi değiştirmeye çalışmayacağım. Olaya sadece ekmek diye bakınca evet zor ve gereksiz. Ne lüzumu var? Madem illa ki kendi ekmeğini yapacaksın hazır mayalarla da yapılabiliyor, o kadar uğraşmaya gerek yok. Kesinlikle katılıyorum. Ama gelin görün ki ben bunu bir hobi olarak görüyorum. Hamuru yoğurma, ona şekil verme, kesiklerini atma, farklı unlarla denemeler yapma, içine çekirdek mekirdek koyma, yeni yeni şeyler deneme vesaire derken benim için keşfetmekten çok keyif aldığım bir uğraş haline geldi. Nasıl ki örgü örenlere “hazır hırka almak varken neden günlerini bunu örmeye ayırıyorsun?” diye sormuyorsak ya da bahçesinde domates biber yetiştiren birine “pazardan almak daha kolay değil mi?” demiyorsak ekşi mayalı ekmek yapanlara da “aman ne uğraşıyorsun” dememeliyiz. *Kamu spotu*

Şaka bir yana, vakti olanlara tavsiye edebileceğim bir hobi bu. Sebepleri sıralayacak olursam:

1- Tamamen doğal, içine ne koyduğunuzu bildiğiniz ekmekler yemeye başlıyorsunuz.

2- Çok lezzetli.

3- Yoğurma aşaması stres atmayı sağlıyor.

4- Yaratıcılığı kullanmaya imkan veriyor.

5- Ekmekten çok güzel hediye oluyor. Misafirliğe giderken ne götürsem diye düşünmenize gerek kalmıyor.

6- Müşterisi var, satış bile yapabilirsiniz.

Neden sizi ekşi mayalı ekmek yapmaya ikna etmeye çalışıyorum bilmiyorum, bu yazıyı Google’da filan arayıp bulduysanız zaten ekmek yapmaya karar vermişsinizdir büyük ihtimalle. Ama benim kadim takipçilerim sırf ben yazdığım için bu yazıyı okuyorsanız belki sizi de ekşi mayacılar çetesine girmeye ikna etmem gerekiyordur. Neyse çok uzatmadan en basit haliyle rehberimize başlayayım. Eğer etrafınızdan ekşi maya bulabilirseniz istemeye çekinmeyin, insanlar sizinle seve seve paylaşacaklardır. Ama eğer bulamazsanız korkmayın, kendi mayanızı kendiniz yapabilirsiniz. Ben mayamı kendim yaptım.

Un

Su

Temiz kavanoz/kap

Tahta veya plastik kaşık

Temiz, pamuklu bir bez

Paket lastiği

Zaman (10 gün kadar)

Öncelikle temiz bir kavanoza 50 gr un 50 gr su koyuyoruz. Benim tavsiyem bunu erken saatlerde yapmak. Sebebini ileride anlayacaksınız. Kavanozunuz çok küçük ya da çok büyük olmasın, en az beş yüz ml, en fazla 1 litre ideal. Bu arada plastik kaplar da kullanabilirsiniz. Ama cam en iyisi. Eğer malzemelerinizi tartma imkanınız varsa tartarak yapın. Ama yoksa da hiç sorun değil, yarım çay bardağından biraz fazla un, yarım çay bardağı su koyabilirsiniz.

Metal olmayan bir kaşıkla un suyla bütünleşene kadar karıştırıyoruz. Sonra temiz bir bezi ıslatıp kavanozun üstünü bezle kapatıyoruz. Bezi sabitlemek için paket lastiği kullanabilirsiniz. Mayamız hava alacak ama havanın kirinden pasından da korunmuş olacak böylece. Bezin ıslak olmasının sebebi de bakteriler için nemli ve onların seveceği bir ortam oluşturmak. Kavanozu rüzgar almayan, çok soğuk olmayan, alttan soğuk almayan bir yere koyuyoruz. Karanlık olmasına gerek yok. Ama direkt güneş de almasa iyi olur.

Mümkünse dünküyle aynı saatte dün koyduğumuz kadar un ve su ekliyoruz kavanoza. Bu işleme beslemek deniyor. Üstündeki bezi tekrar ıslatıyoruz. Ve yerine koyuyoruz.

Artık işin içine biraz matematik girmeye başlıyor. Yapmamız gereken şey kavanozda ne kadar maya varsa onu iki katına çıkaracak kadar beslemek. İkinci gün itibarıyla kavanozda 200 gr mayamız vardı. (100 gr su + 100 gr un) Öyleyse bugünün sonunda 400 gr mayamız olmalı. Yani bu sefer 100 gr un + 100 gr su eklemeliyiz. Dün koyduğumuzun iki katını.

Kafanız karışmasın. Ne kadar mayamız varsa onu ikiye bölüp o kadar un ve o kadar su ekleyeceğiz.

Ve yine bezi yıkayıp üstünü kapatıyoruz.

Bugün de kavanozdaki maya kadar beslememiz gerekiyor olduğu için günün sonunda 800 gr mayamız olacak demek oluyor bu. Mayamızı 400 gr’da sabit tutmak en ideali. Bunun için bir kısmından feragat etmeliyiz. Beslemeden önce kavanozun yarısını (200 gramını) bir yere ayırıyoruz. Daha sonra 100 gr un ve 100 gr suyla kavanozdaki mayamızı besliyoruz. Ayırdığımız kısımla ne yapabiliriz? Kreplere katabiliriz, mücvere katabiliriz, kurutup pişirebilir galeta unu gibi kullanabiliriz. Sonuçta un ve su karışımı, un ve su isteyen her tarifte kullanabiliriz. İlerleyen zamanlarda mayamız aktifleştikçe arkadaşlarımıza da dağıtabiliriz. Mayayla yüz maskesi filan da yapanlar varmış bu arada.

Mayayı besledikten sonra ağzına bezi koyup yerine kaldırıyoruz.

Artık bundan sonra kavanozun yarısını ayırıp kavanoza 100 gr un ve 100 gr su eklemeye devam ediyoruz. Gün geçtikçe kokusunun keskinleştiğini fark edeceğiz. Onuncu güne kadar her gün aynı saate, aynı miktarda besliyoruz.

İşte o gün geldi. Nihayet ekmek yapabilecek kadar güçlendiğini umduğumuz bir mayamız var artık. İlk gün için mayayı erken saatlerde başlatın demiştim ya işte sebebi: Ekmek yapmak için en ideal saat mayanın beslenmesinin üzerinden 4-8 saat geçtikten sonrası. Mayanın en fokur fokur en aktif olduğu zaman bu. Eğer mayayı erken beslerseniz akşama doğru hamurunuzu hazırlayabilirsiniz.

Mayayı besledik. Mayanın kavanozdaki seviyesini işaretlemek için etrafına mayanın seviyesine denk gelecek şekilde bir paket lastiği geçirelim. Ya da kalemle de işaretleyebiliriz. Bakın bunu ben çok sonradan fark etmiştim, mayayı besledikten sonra resmen kabarıp iki katı yüksekliğine çıkıyor. 4. saatten sonra ara ara kontrol edin, en kabarık olduğu hal ekmeğe başlamaya en uygun zamandır. Bu en kabarık hali kaçırırsanız da üzülmeyin. Hafif inmeye başladığında da gayet güzel ekmek yapabilirsiniz. 

Yüzme testi: Su dolu bir kaba mayanızdan biraz dökün, eğer yüzüyorsa maya ekmek yapmaya hazır demektir. Ama mayanız yüzmüyorsa da dert etmeyin, son beslemenin üzerinden 8 saat geçmediyse biraz daha bekleyebilirsiniz. Geçtiyse yine de bir şansınızı deneyin, özellikle tam buğdayla yapılan mayalar yüzmeyebiliyormuş. Ben yüzmeyen mayayla da ekmek yaptım, biraz daha az kabarıyor ama gayet güzel oluyor.

Aşağıdaki malzemelerin hiçbiri ekmek yapmak için olmazsa olmaz değil, alternatifleri elbette bulunur. Yine de tavsiye babında burada bulunsun.

Kazıyıcı spatula (Çok ucuz bir şey ama hayat kurtarıcı, kesinlikle almanızı tavsiye ediyorum.) 

Mutfak tartısı (Tarifler çoğunlukla gram hesabıyla verildiği için oldukça işe yarar.)

Ekmek kalıbı (Benim en sık kullandığım malzeme bu, yuvarlak ekmeğin elbette başka bir havası var. Ama biz genelde ekmeği kızartıp yiyoruz, makineye en uygun formu da bu kalıp sayesinde elde ediyorum.) 

Jilet (Bu ekmeğin üstüne çizik atıp desen yapmak için güzel oluyor. Aman elinizi kesmemeye dikkat edin.) 

Sprey şişesi (Ekmeği fırına atmadan önce fırını nemlendirmek için su doldurduğumuz fısfısı kullanıyoruz.) 

Fırın taşı (Ben kullanmıyorum ama kullananlar pek memnun, ekmeğin daha dengeli pişmesini sağlıyor)

Döküm tencere (En güzel ekmek döküm tencerede yapılır diyorlar, bilmiyorum, denemedim. Ama kalıcı bir yere taşındığımda mutlaka bir tane edineceğim)

Malzemeler

350 ml su (1+3/4 su bardağı)

200 gr ekşi maya (1 + 1/2 su bardağı)

300 gr beyaz un (2 + 1/3 su bardağı)

200 gr tam buğday unu (1 + 1/2 su bardağı)

10 gr tuz (2 tepeleme çay kaşığı)

İlk olarak suyla mayayı bir karıştıma kabında güzelce karıştırıyoruz. Sonra tuz hariç geri kalan malzemeleri ekliyoruz. Tahta bir kaşıkla güzelce karıştırıyoruz. Üzerini nemli bir bezle kapatıp yarım saat, daha da iyisi bir saat bekletiyoruz. Bu sürece otoliz deniliyor. Maya güzelce aktifleşiyor ve hamur daha kolay yoğrulabilir bir hale geliyor.

Otoliz sonrası tuzu da ekleyip yoğurmaya geçiyoruz. Tezgahı unlamadan hamuru tezgaha alıyoruz. Yoğurma aşaması acemi biri için en zor aşama. Çünkü hamur cıvık, içinizden un eklemek geliyor, her yer hamur oluyor. Kollarınız, burnunuz, mutfak dolapları. Neyse ki bu hamurla başa çıkmayı sağlayan bazı yoğurma teknikleri var. Kazıyıcı spatula en iyi arkadaşınız. Benim tavsiyem mutlaka ekmek yoğurma videoları izleyin. Yoğurmanın amacı undaki gluteni aktif hale getirmek. Siz yoğurdukça hamurun “adam olduğunu” göreceksiniz. Çok tuhaf gerçekten. Oraya buraya yapışan hamur tortop bir hale geliyor on beş yirmi dakika sonra. Benim kullandığım yoğurma tekniği şöyle: Hamuru iki yanından tutup kadırıyorum, aşağıda kalan kısmını tezgaha vuruyorum elimde kalan kısmı da üzerine katlıyorum. Sonra yine kenarlarından tutup aynı hareketi tekrarlıyorum. Şu videoda daha anlaşılır olacaktır.

Hamurun olduğunu pencere testi yaparak anlayabilirsiniz. Ceviz büyüklüğünde bir hamur parçası koparıp hamuru iki elinizle genişletiyorsunuz. Hamur hemen yırtılmamalı ve arkasından ışık geçirecek kadar saydamlaşmalı. Eğer bu forma ulaştıysanız daha fazla yoğurmayın. Daha fazla yoğurmak daha iyi değil, kararında olması gerek. 

Yoğurduktan sonrası kolay. Hamuru kaba geri koyuyoruz ve üzerini nemli bezle örtüyoruz. Sonra üç saat boyunca yarım saatte bir hamuru katlıyoruz. Hamuru katlamak için önce elimizi ıslatıyoruz sonra hamurun dört kenarını sırayla havaya doğru uzatıp ortaya doğru kapatıyoruz. Zarf yapar gibi. Bu, bir katlama oluyor. Toplamda en az altı katlama yapmak gerek. Ben yarım saatte bir çalması için alarm kuruyorum, şu program işimi güzelce görüyor. Ios için muadilini bilmiyorum, belki şu olabilir.

Benim gözlemlerime göre bu katlama süreci ne kadar uzun olursa ekmek o kadar güzel kabarıyor. Vaktiniz varsa 4 saat boyunca katlama yapabilirsiniz.

Artık şekil verme zamanı. Tezgahı bu sefer güzelce unluyoruz. Hamuru yayarak dikdörtgenimsi bir forma getiriyoruz. Önce uzun kenarları ortaya katlıyor sonra kısa kenarlardan birinden başlayarak rulo yapıyoruz. Daha sonra uçlarını altına toplayarak top haline getiriyoruz.

Bundan sonra eğer ekmek kalıbınız varsa onu yağlayıp unlayıp kat yerleri aşağıda kalacak şekilde kalıba koyabilirsiniz. Yoksa bir karıştırma kabının içine temiz bir bez (ama kesinlikle nemli değil) koyup bunu bolca unluyoruz. Mümkünse pirinç unu da kullanın bu aşamada, her nedense benim hamurlarım hep beze yapıştı (pirinç unu kullanmadım ama yapışmasını önlüyormuş diyorlar, bir ara deneyeceğim). Sonra katlama yeri yukarıda olacak şekilde hamuru kaba koyuyoruz. 

Bu aşamadan sonra buzdolabında bir gece bekletiyoruz. Benim iki gün beklettiğim bile oldu. Buzdolabında ne kadar kalırsa tadı o kadar keskin oluyor. Eğer bir gece bekletmek istemezseniz altı saat oda sıcaklığında beklettikten sonra da pişirebilirsiniz. Beklerken hamurunuz ağır ağır mayalanacak. Ve hacmi iki üç katına filan çıkacak.

Gelelim pişirme aşamasına. Fırını 250 derecede ısıtmaya başlıyoruz. Hamuru da buzdolabından çıkarıyoruz. Fırına uygun bir kaba su koyup bunu da fırına koyabilirsiniz. İçerinin nemli olması kabuk oluşumu için faydalı. Çıtır çıtır kabuklar istiyorsanız nemli bir fırın şart.

Bir saat sonra hem hamurumuz oda sıcaklığına geliyor hem de fırınımız güzelce ısınmış oluyor. Eğer hamur ekmek kalıbındaysa fırını biraz fısfıslayıp hamuru hemen fırına atabilirsiniz. Eğer kalıpta değilse bulunduğu kabın ağzına bir kesme tahtası gibi bir şey kapatıp kabı ters çevirin. Bezi dikkatlice hamurdan ayırın. Bu aşamada ustura (ya da bıçakla) desen yapabilirsiniz. 

En iyi desenler için ipucu: Pirinç ununu elekten geçirerek hamurun üstüne yayın. Çiziklerinizi atın ve doğru fırına. Pirinç ununun yanma noktası yüksek olduğu için rengi beyaz kalacak, desenleriniz daha kontrastlı görünecek böylece. Dürüst olmak gerekirse desen konusunda sınıfta kalıyor benim ekmeklerim. Her nedense beceremiyorum pek.

Fırın taşınız varsa fırını açtığınız ilk andan itibaren fırında durmalı, en alt rafında. Böylece iyice ısınmış olacak, ekmeği sıcak sıcak üstüne koyabilirsiniz. Eğer fırın taşınız yoksa fırının en alt katında bildiğimiz fırın tepsisini ısıtabilirsiniz. Ben hep öyle yapıyorum. Eğer ki döküm tencere kullanacaksanız bunu da fırınla birlikte ısıtmanız gerekiyor.

Ekmeği fırına koyduktan sonra sıcaklığı 230 dereceye düşürüyorum. Ben bu aşamada hamurun üstünü alüminyum folyoyla kapatıyorum yoksa yanıyor, 20 dakika üstü kapalı pişiriyorum. Daha sonra üstünü açıp sıcaklığı da 220’ye indirip 20 dakika daha pişiriyorum. Ama bu benim fırınıma uyuyor, kendi fırınınızı kendiniz keşfetmelisiniz.

40 dakika sonra ekmeğiniz hazır. Ama ne yazık ki öyle hemen kesip yiyemezsiniz. Eğer sıcakken keserseniz içi hamurlaşır. Bir telin üstünde yarım saat bir saat kadar soğuttuktan sonra kesmenizi tavsiye ederim. Ekmeğinizin pişip pişmediğini altına tık tık vurarak anlayabilirsiniz. Tok bir ses çıkıyorsa ekmeğiniz pişmiş demektir.

Tebrikler, ilk ekmeğinizi artık yiyebilirsiniz. Hemen tereyağını buzdolabından çıkarın ve ekmeğinize sürüp yiyin. MMmmmmm..

Yaratıcılığınızı Konuşturun

Klasik ekmek tarifi böyle. Diyelim ki biraz deneysel takılmak istiyorsunuz. İşin en zevkli kısımlarından biri. Size fikir olsun diye ekmeğin içine koyabileceğiniz güzelliklerden örnekler vereyim: ceviz, ayçekirdeği, kabak çekirdeği, keten tohumu, chia tohumu, yulaf, haşhaş, darı, susam, çörek otu, dolmalık fıstık, mahlep, kuru meyve, ıhlamur çiçeği... Burada bir püf nokta var. Ekmeğin içine koymak istediğiniz şeyi önce suyun içinde bekletin, çekeceği kadar su çeksin süzüp öyle hamura katın. Böylece ekmeğin suyundan çalmamış olur. Malzemeleri ilk yoğurmayı yaptıktan sonra katlama aşamasına geçmeden koyabilirsiniz. Üstüne katladıkça katladıkça hamurla iyice bütünleşecektir.

Farklı un çeşitleriyle de denemeler yapabilirsiniz: mısır unu, yulaf unu, çavdar unu, karabuğday unu, siyez unu, keten tohumu unu, spelt unu...

Daha benim de yeni yeni öğrendiğim un kıstasları var. Şöyle ki her unun bir protein oranı var. Bu protein oranı ekmeğin yapısının nasıl olacağını belirliyor. Düşük proteinli unlar daha çok kek, kurabiye gibi ağızda dağılan, güçlü bağlar oluşturmayan unlar. Yüksek proteinli unlar da simit, pizza hamuru gibi sert hamurlar elde etmeyi sağlıyor. Ekmek için ideali bir nebze yüksek proteinli unlarmış, %11 - 13 arası. Un alırken buna dikkat edin ki her şeyi doğru yaptım neden ekmek istediğim gibi olmadı demeyin sonra.

Farklı unlarla ekmek yapmayı deneyecekseniz tavsiyem internetten tarif aramanız yönünde. Farklı unların farklı su çekme huyları oluyor. Sadece çavdar unuyla yapılan bir hamuru elde yoğurmak imkansıza yakın mesela. İnternetten bakmamış olsaydım bunun farkında olmadan işe girişmiş olacaktım ki bir felaketle sonuçlanabilirdi. Unu kullanmadan önce internetten arattım ve bu bilgiyi öğrendim, ben de yüzde yüz çavdar ekmeği yapmak yerine beşte ikisi çavdar olan bir ekmek yaptım ve inanın onun bile yoğurma aşaması epey zordu.

Gelelim mayayı nasıl devam ettireceğinize. Her gün her gün beslemek bir zaman sonra elbette zorlaşacak. Neyse ki buzdolabına koyabiliyor ve mayanın hareketini epeyce yavaşlatabiliyoruz. Her gün karnı acıkan mayamız buzdolabındayken haftada bir beslense ona yetiyor. Süper değil mi? Ama tavsiyem şöyle en azından bir ay kadar dışarıda tutun ve her gün beslemeye devam edin ki mayanız iyice güçlensin, büyüsün, gelişsin.

Bu mesele son zamanlarda bende sıkıntı yaratan bir durum olduğu için buna da değinmek istedim. Buzdolabına koyduğum mayam bir süre sonra kötü kokmaya başladı, bozulduğundan endişe ettim ama kavanozun içinden bir kaşıkla aldığım maya gayet güzel kokuyordu. Fark ettim ki kavanozun kenarına bulaşıp kuruyan mayalar küflenmiş. Sizin de aklınızda olsun, kenarlara bulaşan mayayı kurumadan bir kaşıkla ya da daha da iyisi bir mendille temizleyin. Normalde maya küfe karşı oldukça dayanıklı ama kenarlarda yalnız başlarına kalınca küfler galip geliyor.

Eğer mayanızdan azıcık (mesela bir yemek kaşığı) alıp un ve suyla karıştırıp bekletirseniz buna genç maya deniliyor (namı diğer levan), bununla yapılan ekmeklerin ekşi tadı daha az oluyor, daha çok kabarıyorlarmış. Benim hiç denemediğim bir yöntem bu çünkü ekşi mayanın tadına bayılıyorum. Olgun maya dediğimiz şeyse bizim en başından beri besleyip durduğumuz ana mayamız. Yukarıda anlattığım yöntemde olgun mayayı kullanıyoruz. Ben ekmeklerimi hep olgun mayayla yapıyorum ve gayet güzel kabarıyorlar. Hıh.

Başlığın fazla iddialı olduğunu fark ettim şu an. A’dan Z’ye anlatmak bir blog yazısıyla mümkün değildir sanırım. Ekşi maya üzerine kitaplar yazılıp çizilmesinden anlamış olmam gerekirdi. Ne desem eksik kalacak gibi. Ama ekşi mayanın en temel noktalarını bu yazıda anlattığımı düşünüyorum. Geri kalanı sizin merakınızla, araştırmalarınızla, deneyimlerinizle tamamlanacaktır.

Korkmayın, ekşi mayayla kötü bir ekmek yapmak gerçekten zor. En kötü altı yanık, içi nemli kalmış, pek kabarmamış lezzetli ekmekleriniz olur, en kötü diyorum bakın. Yine de afiyetle yersiniz. Maya da çok güçlü ve arsız bir şey. Kolay kolay ölmez, bozulmaz. Kafi miktarda ilgi ve besinle mutlu mutlu yaşamını sürdürecektir.

Ben de bu işin uzmanı sayılmam, her yaptığım ekmek beni şaşırtmaya devam ediyor. Ama sorularınız filan olursa bildiğim kadarıyla yanıtlamaya çalışırım.

Buraya da faydalı bulduğum linkleri ekliyorum.